I funghi porcini di Randazzo e una ricetta speciale di Salmoriglio.

Funghi porcini di Randazzo

Amici e lettori di Beddu Manciari, come avrete notato, l'estate volge al termine.
Da noi in Sicilia, per fortuna, si protrae a lungo, almeno fino a metà Settembre, ma ciò che non toglie che abbiamo già dismesso i panni dei bagnanti per mettere su una giacchina la sera.

Proprio per salutare l'arrivo di questo nuovo clima e il preludio di una nuova stagione, lo scorso martedì abbiamo fatto una gita fuori porta, per la precisione a Randazzo, sulle pendici dell'Etna. Un giornata di sole, famiglia e amici, durante la quale i due chef di Salmoriglio non hanno trascurato la passione per il loro lavoro e hanno portato a casa una cesta di profumatissimi funghi porcini, coi quali preparare tante gustose ricette. I boschi italiani in questo periodo dell'anno sono ricchi di funghi porcini, che dagli esperti sono considerati i più pregiati al mondo. Ogni regione italiana propone delle ricette particolari per cucinare i funghi porcini, che danno il meglio di se in sughi, zuppe, spezzatini piuttosto che saltati semplicemente in padella.

Noi di Salmoriglio siamo rimasti fedeli alla tradizione siciliana e alla collocazione marittima del nostro concept, e abbiamo realizzato un piatto speciale da proporvi, che racchiude al suo interno mare e terra, porto e montagna: le mezze maniche con bottarga
di muggine. Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali, pescano solo le femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa, ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga di muggine. E' la più pregiata fra le varietà di bottarga e settembre è il suo mese  per eccellenza; ha un sapore deciso ma al contempo delicato, con retrogusto amarognolo, quasi di mandorla.

Lo chef Alessandro Ravanà consiglia in accompagnamento, un vino bianco d'Etna, vitigno autoctono della zona, un calice di Vigne di Eli.

Metti una sera un astronauta a cena.

Ebbene si.
Immaginate un astronauta che arriva in Sicilia, per la precisione ad Agrigento, e sceglie il vostro ristorante per assaggiare i piatti tipici della zona. Piatti di pesce, of course.

Paolo Nespoli è stato ad Agrigento, lo scorso 10 agosto, in occasione della serata conclusiva del Festival delle Scienze, organizzato dall'associazione Notte con le Stelle. La convention, organizzata da Tommaso Parrinello - già dirigente dell'Agenzia Spaziale Europea - e da uno staff nutrito di professionisti, ha riscosso grande successo, sopratutto durante l'ultima giornata che ha visto come protagonista il prossimo astronauta che tornerà nello spazio nel 2017.

Proprio in questi giorni è arrivato l'annuncio ufficiale dall'Agenzia Spaziale Italiana: all'età di 60 anni lui sarà il prossimo italiano a volare sulla Stazione Spaziale Internazionale, dopo Samantha Cristoforetti. Ecco perchè quando l'abbiamo accolto nel nostro ristorante, il cuore ha iniziato a battere a mille.

Così abbiamo sfoderato tutte le nostre migliori armi in campo culinario, come facciamo tutti i giorni per i nostri clienti del resto e abbiamo raccontato a Nespoli la nostra filosofia principale: la tutela del beddu manciari e l'importanza della qualità della materia prima, a chilometro zero.
Gli abbiamo servito una frittura di paranza, con calamari e trigliole pescate in giornata, accompagnate da un bianco Laudari del Baglio del Cristo di Campobello.



Come dessert gli abbiamo consigliato la nostra cassata estiva, che racchiude in sé l'immancabile morbida ricotta e la freschezza dei profumi agrumati e cremosi. Ha mostrato grande interesse per la tradizione culinaria siciliana e ha gustato tutte le portate con grande soddisfazione.
E' stato ben felice di trattenersi con noi per fare delle foto e scherzare col nostro piccolo Simone, assoluta mascotte del ristorante Salmoriglio, insegnandogli il tipico saluto vulcaniano di Spock della saga Star Trek. L'onore di avere a cena un ospite così atteso e così importante per il presente e il futuro della nostra Nazione, pensare che fra un paio d'anni lo vedremo alle prese con esperimenti ed osservazioni dall'alto, ha conferito una maggiore responsabilità alla nostra cucina e al nostro lavoro. Insomma, quando la rimangia una frittura a Porto Empedocle? Ma sopratutto, quando ci ricapita un astronauta a casa?


Caro ingegnere, lo staff di Salmoriglio le augura buon viaggio!

Il rituale del Beddu Manciari: come godere al massimo al Salmoriglio

Oggi vi sveleremo il rituale per un pranzo o una cena perfetti, al Salmoriglio. Ci piace coccolarvi sin dal momento in cui entrate nel nostro locale, fino a quando ci salutiamo con un dolce e un buon passito. Qui di seguito elencheremo i momenti che vivrete da noi, consigliandovi cosa fare per essere pienamente soddisfatti.

La prenotazione. Pranzo di lavoro o cenetta romantica? Chiamateci (0922636613) e fermate con una prenotazione il vostro tavolo. Da noi potete scegliere un interno, su due piani, climatizzato e con cucina a vista, oppure un'ampia veranda esterna ed assolutamente estiva. Sia l'interno che l'esterno rispecchiano il concept della nostra cucina, la vicinanza col mare e lo stile dei nostri menu. Siamo attrezzati anche per accogliere i vostri bambini: mettiamo a vostra disposizione pratiche seggioline grazie alle quali i più piccoli possono sedersi accanto ai grandi e mangiare insieme.

L'accoglienza. E' per noi un momento fondamentale. Il nostro staff vi condurrà al vostro tavolo se già prenotato o vi proporrà quello più adatto, in base alle vostre esigenze. Amiamo offrirvi una degustazione iniziale di olio Cusumano, accompagnato da una scelta di pane freschissimo, anche alle olive nere, e grissini al sesamo. Intingere il pane nell'ottimo olio siciliano è un vero piacere della vita.

Il menu e l'ordinazione. I nostri menu sono sempre nuovi e seguono il cambiamento delle stagioni. Studiamo i piatti seguendo la natura e le sue primizie, nel rispetto della materia prima, a chilometro zero. Fatevi consigliare dal nostro staff di sala e dallo chef stesso, che saranno ben lieti di elencarvi il piatto forte in base ai vostri gusti e una vastissima scelta di vini, di cantine siciliane e non, della migliore qualità.

Il mangiare. Non c'è bisogno di dirvi quanto per noi sia emozionante il momento in cui si affonda la forchetta in un buon piatto di spaghetti ai ricci e alle vongole, o la croccantezza della fritturina di pesce freschissimo. Seguiamo la filosofia del beddu manciari, quindi godetevi al massimo i vostri piatti, è per questo che li abbiamo creati, perchè ne godeste. E allora, se vi piace il pesto di origano e sarde, concedetevi una scarpetta, imboccatevi, amatevi a tavola. La cucina è anche questo.

Il dessert. Per lui c'è sempre un posticino di riguardo nelle nostra pance, vero? I nostri dessert seguono il mood del menu, la frutta di stagione, e gli elementi tipici della pasticceria siciliana: il cannolo, la ricotta, il pistacchio, la mandorla, sono assolutamente i principi dei nostri dessert. Il must dell'estate è invece il semifreddo agli agrumi di Sicilia seguito da una profumatissima cassata siciliana estiva. Potrete accompagnare il dessert con una scelta di vini, amari e liquori.  Lo staff vi consiglierà abbinamenti ed etichette. 

Il feedback. Per rendervi sempre felici e darvi il massimo del servizio, il vostro feedback è importante: scriveteci cosa ne pensate, come vi siete trovati, consigli e suggerimenti. I nostri contatti sono: salmoriglioag@gmail.com, pagina Facebook: Salmoriglio, Twitter: @salmoriglioag, Instagram: @salmorigliotrattoria, Tripadvisor: Salmoriglio Trattoria Porto Empedocle (AG).

Adesso non vi resta che venire a provare il nostro rituale del Beddru Manciari!

Tra gli scatti di Montefusco e i progetti futuri - Salmoriglio e il web

Amici lettori del blog di Salmoriglio,
oggi vi parliamo di un nuovissimo progetto a cui stiamo lavorando in collaborazione con Francesco Montefusco. 

Circa un mese fa, abbiamo aperto le nostre cucine al suo occhio esperto e all'obiettivo della sua macchina fotografica, con cui lui - da professionista - non fotografa e basta, lui racconta. 
Abbiamo cucinato i nostri piatti con la passione di sempre e con la cura dei particolari che ogni giorno amiamo portarvi in tavola.

Francesco ci ha seguiti, consigliati, colti in maniera naturale e di sorpresa, narrando scatto dopo scatto ciò che è il nostro cooking concept: una cucina piena di sapori dal mare, sapientemente abbinati ai prodotti del territorio siciliano, ma anche tenerissime carni con fondute di formaggi speciali. Da sempre prestiamo particolare attenzione al contatto diretto coi nostri fornitori, preferiamo gli spostamenti brevi della materia prima che giunge a noi, e instauriamo un rapporto di fiducia coi nostri amici coltivatori, pescatori, e con le cantine che producono gli ottimi vini che serviamo ai nostri clienti.

Per raccontare tutto questo, ci serviamo di immagini e parole, ma niente potrà mai eguagliare la prova che solo il palato può dare. A tal proposito, per presentarvi quello che creiamo per voi e invitarvi a venirlo a provare, molto presto vi presenteremo il nostro nuovo sito internet di Salmoriglio: veste grafica rinnovata, tanti freschissimi scatti fotografici e noi, che ci racconteremo e vi racconteremo dove nasce l'amore per l'arte culinaria e quali sono i nostri progetti futuri. Qui sotto una piccolissima anteprima di ciò che Montefusco ha realizzato col nostro calamaro di lenza scottato su una crema di peperoni e datterino freschissimo. Vedrete il resto poi!

Salmoriglio Trattoria e il Giardino della Kolymbetra

Buongiorno amici e lettori di Beddu Manciari,
giovedì pomeriggio abbiamo fatto un tour del tutto speciale, in uno dei posti più belli e suggestivi di Agrigento: il Giardino della Kolymbetra nella Valle dei Templi di Agrigento.

Abbiamo voluto contribuire alla protezione di un gioiello del nostro vastissimo patrimonio artistico e culturale, diventando partner del Fai - Giardino della Kolymbetra. Il FAI e tutte le persone che lo sostengono sono impegnati quotidianamente a tutelare e valorizzare il patrimonio d'arte e natura italiano, educare e sensibilizzare la collettività, vigilare e intervenire sul territorio. Promuovere in concreto una cultura di rispetto della natura, dell'arte, della storia e delle tradizioni d’Italia e tutelare un patrimonio che è parte fondamentale delle nostre radici e della nostra identità. E' questa la missione del FAI - Fondo Ambiente Italiano, Fondazione nazionale senza scopo di lucro che dal 1975 ha salvato, restaurato e aperto al pubblico importanti testimonianze del patrimonio artistico e naturalistico italiano. Il ruolo che il FAI svolge nel Giardino della Kolymbetra è fondamentale per il mantenimento e la cura, non solo del valore culturale del sito, ma anche di tutta la flora che lo popola.

Una zona rigogliosissima, irrigata ancora con i sistemi studiati in epoca greco-romana, con la stessa freschissima acqua proveniente dai vari ipogei. A raccontarci tutta la storia del Giardino, spiegandoci nel dettaglio ogni elemento presente è stata Federica Salvo, super guida poliglotta e con bellissimi occhi azzurri. Federica ci ha condotto in mezzo alla natura più calda e verdeggiante del nostro territorio, fra bergamotti ed arance da cui si ricava un'ottima marmellata bio (acquistabile allo shop di FAI del Giardino), ulivi, melanzane e zucchine, coltivate e fatte crescere con amore da una squadra apposita di professionisti.

In una particolare zona pic-nic è possibile organizzare degli ottimi pranzi all'aria aperta e, accompagnati da un gruppo di speleologi ed esperti, fare una visita guidata all'interno degli ipogei. E' presente perfino una cappella di epoca paleo-cristiana che apparentemente è un enorme scavo nella roccia, con ancora visibili al suo interno colonne e segni delle candele utilizzate. Un vero spettacolo per gli occhi e per il cuore, di cui vi alleghiamo qualche foto. Ringraziamo Federica e tutto lo staff Fai Giardino della Kolymbetra per averci dato l'opportunità di diventare loro partner, per averci accolti nei magici spazi della Valle e per il caldissimo pomeriggio passato insieme a fare un viaggio nel tempo e nella bellezza di Agrigento.

un piccolo amico si rinfresca dentro un ipogeo

cappella di pietra

il desk FAI dentro il Giardino

Federica racconta il Giardino

Federica ci mostra l'area pic-nic

Alessandro e Federica nell'area pic-nic

Federica Salvo, super guida 

L'estate di Salmoriglio

Cari amici di Salmoriglio, cultori del Beddu Manciari, bentornati fra le pagine del nostro blog.
Oggi vi presenteremo il nostro menù estivo, pieno di novità ma anche di qualche pezzo forte ch'è stato scelto così tante volte da voi che sarebbe impossibile non inserirlo nella nostra scelta stagionale.

Immancabili i nostri gnocchi al nero di seppia, accompagnati da una salsa di freschissimo pomodoro ciliegino e gamberi freschi. La nostra ispirazione per la creazione di questo piatto è stata sicuramente la suggestione vulcanica dell'Etna, in termini cromatici e di contrasto. L'avete apprezzato così tanto e così tante volte che siamo ancora pronti a proporlo sulla nostra tavola.

Oltre ai nostri classici freschissimi piatti di cruditè di mare, battuti di gamberi, pasta fresca ai ricci di mare, sarà possibile gustare molte novità. Tutte gustose, e rispettose del km 0 che è la nostra priorità, e più alta garanzia di qualità.

Antipasti


• millefoglie di spatola con caciocavallo ragusano e melanzane su ristretto al nero di seppia • caponata di mare (con fritto di pesce)
• polpo&patate • crudo di mare 
• battuto di gambero rosso, ricotta affumicata e cracker al nero di seppia • antipasto rustico • parmigiana di melanzane •lonzino di maiale con misticanza, miele di ape nera sicula e piacentino ennese 

Primi
• nero di Etna ( gnocchi al nero di seppia con coulis di datterino e gambero rosso) 
• gramigna con pesce spada, melanzane e mentuccia • spaghettone al pesto di origano, ricci di mare, gamberi e mollica fritta 
• carbonara di tonno
• rigatoni alla norma • maccheroncino al pesto di basilico e salsa di piacentino ennese


Secondi

I quadrucci di pesce spada gratinati

I Fruttini

La cassata estiva

• cubo di pesce spada ( in doppia cottura, gratinato alla curcuma e cipolla in agrodolce ) • triskele ( polpo arrosto con macco di ceci e panelle siciliane ) • calamaro di lenza arrosto ( con crema di peperoni e pomodorini marinati )• involtino di pesce spada alla palermitana 
• grigliata di pesce 
• falsomagro all'agrigentina • tagliata di controfiletto ( con fonduta di pecorino e patate al forno ) • filetto di maialino arrosto ( con riduzione di nero d'avola ) 


Per terminare i vostri pranzi e le vostre cene in bellezza, poi, una scelta di dessert estivissimi e colorati, fra cui la speciale cassata estiva, il semifreddo pistacchio e mandorla, il tortino di gelato ai profumi di Sicilia e la novità dell'estate di Salmoriglio: i Fruttini, golosissima frutta ripiena di sorbetto ricavato dalla stessa frutta. Un ottimo fine  pasto, rinfrescante e dolcissimo, in molte varianti: frutto della passione, mandarino, banana, lime e tanti altri.

Triskele: la Sicilia nel piatto

In apertura di questo nuovo piccolo tuffo nei sapori di Salmoriglio, vorrei ringraziare in primis tutte le persone che hanno avuto il piacere di leggerci e di mettere un bel like nella nostra pagina Facebook Beddu Manciari Blog.

Detto ciò, qualche cena fa, mi è stato proposto dai fratelli chef, il Triskele: un piatto che ricrearne uno più siciliano è davvero difficile. Tenerissimo polpo su macco di ceci, accompagnato da una panella croccante e profumata. Per i non siculofoni: what is panella? Le panelle vengono preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo. La farina viene sciolta in acqua salata e viene girata con un mestolo fino a farla diventare una pasta cremosa, poi viene stesa su un piano, tagliata e poi fritta. Pare che gli Arabi, a cavallo tra nono e undicesimo secolo, vollero sperimentare una ricetta a partire dal cece, un legume orientale. Lo macinarono fino ad ottenere una farina da impastare, dando vita ad una forma embrionale di panella che nel tempo si è modificata giungendo fino alle nostre friggitorie, ai nostri ristoranti e alle cucine delle nonne. 

Il piatto, comunque, non avrebbe potuto chiamarsi diversamente, racchiudendo in sé la tradizione marinara e parte della cucina semplice della tradizione isolana. 
La triscele (o triskele) è lo storico simbolo della Sicilia, di fortissima evocazione comunicativa nell'immaginario collettivo. Nel tempo è diventata per gli abitanti della Sicilia, non solo lo stemma della bandiera siciliana, ma un vero e proprio segno identificativo della provenienza insulare. L’isola, in passato, infatti è stata anche chiamata Triquetra, Trichelia, Trinakìa con un solo significato: terra con tre alti promontori (Peloro, Pachino e Lilibeo) a raffigurazione triangolare. La forma della nostra zolla assolata all'estremo sud dell'Italia, insomma.

Ho pensato, ad ogni boccone, che mangiare questo piatto - ricchissimo - mi stava raccontando alla perfezione, parlando di quel mare tanto sofferto e così tanto pieno di bellezza, e di quella terra semplice, contadina, degli elementi curati seme dopo seme e poi visti crescere, con le mani ancora stanche d'amore e campagna. Le stesse mani spesse che ho immaginato prendersi del tempo per macinare, impastare, godere in tavola di ciò che si è seminato mesi prima, sotto un grandissimo sole, ch'è benedizione e riscatto per noi da sempre. Un piatto che è buono, pieno di gusti, e che affonda le sue radici, o per meglio dire, i suoi tentacoli, in una storia antichissima. Una storia tutta nostra, adesso riscritta dai fratelli Ravanà in un piatto, bello da vedere e assaporare nella sua tripla consistenza di ingredienti: affondare il polpo nella cremosità del macco di ceci ed accompagnarlo con la fragranza della panella calda, è una vera propria esperienza di gusto e non solo, una comunione di mare e terra, che solo l'arte culinaria può raccontare come merita.
Non provare il Triskele di Salmoriglio è come trascurare un pezzo di Sicilia: imperdonabile.